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拍摄之前还被无情的导游恐吓

发布时间:2019-09-21 14:49编辑:好吃美食浏览(188)

    前年去香港拍过旺角庙街的吃食。庙街本来就是整个香港治安相比下较差的区域,拍摄之前还被无情的导游恐吓,会有帮派混混来抢机器或是收钱。显然很多时候不知是运气好还是其实导游想拿保护费。拍的过程,我们充分地感受到香港人事不关己,不太理人的和善。

    拍摄之余,我闲晃到隔壁巷子,看到一间铁皮小屋里,不到两坪空间,摆了一台滚煮中的餐车,里面又全部塞满了人,排队路线还一路延伸出来到大街边上。那时候心想,到底卖啥东西,可以排到这么夸张,季节刚好还是冬天,如若是六月盛夏,里面火生生就是大火炉,然后大家都还在火炉捞找吃的东西。当时我连门都挤不进去,看不到卖什么。但因缘就是这么奇妙,隔了一年,终于还是拍到了这间闻名亚洲的庙街牛杂。

    牛杂是晚上才开始营业,老板电话里面说,一开门就会忙到连头都没有办法抬起来看外面,根本没有时间招呼我们,所以趁着没开门之前先去拜访。年轻老板看起来一点都不像是卖小吃的,年纪没超过30,一身潮牌POLO衫,合身牛仔裤,一点点的小落腮鬍,身上还飘着淡淡的香水味,怎么说都应该是今天休假的办公室白领出来冒充。

    老板第二代接手,上一代父母也是推着摊车的街头小贩。当年他的任务就是站在街头「把风」。因为八○年代,香港政府开始管制街头小贩的数量与卫生问题,每周都会派出卫生单位稽查罚钱。街头讨生活的牛杂摊车,既没办法找到固定的店面,当然也顾不上所谓的卫生规定。所以爸妈卖,他就在转角守着政府官员,一看到穿制服的出现,马上冲去报信,整个摊车就转移到安全阵地暂避。

    牛杂滚煮需要时间,从下午准备开市到凌晨,几个火炉都没有停下来,室内温度太高,接手之后,这间老店有了新的营业时间,只在气温不高的春秋冬三季开卖,其他时间,老板行李包一包,大门一关,就去澳洲找朋友冲浪、喝酒、渡假。

    图片 1老板另外一个身份是冲浪好手。

    冲浪老板也是个完全藏不住话的人,港式口音,带着洋腔的普通话,一边说里面有几个炉子炖东西,忽然就冒出一句说,自己其实每天都没有穿内裤,煮东西的时候全身都脱光光只会只穿件小短裤。要不就是问祖传秘方,他就会望着远方说,我跟我爸妈其实关是根本不好,都好几年不说话了。还没预期要聊到太内心就已经看到了更深层的世界。制作过许多美食纪录片的经验告诉我,这样的人做出来的美食绝对有它的道理可以成为香港人口中的「必吃」。

    图片 2古法炸大肠、牛杂的传统,香港已经很难找到。

    牛杂简单来说就是牛的内脏,搭上一些鱼丸、牛丸、甜不辣、白萝蔔、柚仔皮⋯⋯然后做成像是我们的滷味出来卖。讲起来是很简单,但是就是这个简单里面藏着细节的不简单。牛肠、牛肚⋯⋯这种皱褶很多的内脏如果没有经过彻底的清洗,煮起来就会股臊味,滷汁入进去的时间不够,牛杂就不对味。滷汁的炖煮要在前一天下午就开始,一切食材先用手工清洗挑出里面的汙物、粗筋,放进滷汁里面开始熬煮一夜,预备明天下午的开摊。开摊之前还会再做一次调味。

    鱼丸、牛丸都还可以有现成可以买,柚仔皮就没办法用现成的。煮柚皮是香港一种老菜,在一些酒楼或是新的小餐厅因为费工与柚皮取得不是这么容易,这道小菜逐渐从点菜单上面消失。柚皮选用中秋前后的沙田柚,先从左右邻居那边收集过来,把需要的柚皮先削下来,露天晒干脱水存放。如果你去过香港的街市就知道,寸土寸金,车与人争道,人与天争一块呼吸的地方,这种要弄个空地,花时间来削皮、晒干是需要多大的「功夫」。更别提煮的时候又要经过多次水煮烫,去掉柚皮苦涩、滚煮入味。

    拍摄快结束的时候,旁边同事虎视眈眈想开吃牛杂,但是我却想着,可以随意不用穿内裤、不用追着上下班截稿、有完整暑假的自由日子,才是更令人期待羡慕的吧。

    文/罗文杰 美食旅游节目制作人。从小就胸无大志,长大之后,一度想要假藉工作名义到处旅行,后来发现根本不是这么回事。

    本文授权转载自《小日子》杂志

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