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丨白天不懂夜的

发布时间:2019-05-15 12:32编辑:好吃美食浏览(115)

    “地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,

    这里汇聚了一群热爱山川美食的人,

    立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

    丨白天不懂夜的“美味”丨

    还是在去吃夜宵的路上?

    夏日昼长夜短

    真是让人分外珍惜夜晚——

    哦不,夜宵的时光

    烧烤啤酒小龙虾

    海鲜炸鸡铁板烧

    鸭脖火锅麻辣烫

    ……

    今晚,有人一起吃夜宵吗?

    白天,太阳的光芒太盛。在光天化日之下,人们带着层层叠叠的伪装,周旋在世俗的生活工作之中。傍晚,夜幕降临,黑夜成了人最好的保护色。人们脱下古板严肃的外套,松弛了紧张一日的神经,在夜色的掩护之下,展现出自己对于食物最直接的渴望

    一座城市真正的灵魂,都在夜晚。入夜越深,越能显示出它的“本色”。而夜宵的火爆程度,也从侧面折射出了这座城市的人气和活力

    烤面筋、烤冷面、臭豆腐、小龙虾、铁板烧、各种串儿……白日隐匿的小吃摊、烧烤车纷纷架出,散发出一阵阵危险又致命的气息。日光下曾经骄矜的灵魂,在这样的诱惑之下无半点自制力可言,只想暴露本性,敞开怀来吃一阵畅快淋漓

    何以消夜,唯有夜宵

    用美食相伴来度过长夜,从不是现代人专属。

    唐代,诗人方干在诗《冬夜泊僧舍》中用“无酒能消夜,随僧早闭门”,道出自己一斟一酌间,伴着微氲的酒意消磨时光的日常;宋代《梦梁录·卷六·除夜》里则有“是日,内司意思局,进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时件、蜜煎、糖煎及市食”,展现了宫廷庆祝除夕夜间点心之丰盛;到了清代,《红楼梦》中除夕守岁,老太太说:“夜长,有些饿了”,凤姐回有“鸭子肉粥”

    ……

    ▲张择端《清明上河图》,北宋

    要说古代最具有“夜文化”的,大抵是宋代。宋代实行市坊合一,取消宵禁制度,开始形成夜市。各种杂货铺、饮食小吃店琳琅满目,好不热闹。《东京梦华录》里记载了当时的全盛景象:“金翠耀目,罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢,按管调弦于茶坊酒肆。”

    至于当时能在夜市上品尝到的美食,更是数不胜数,至今看来也能让人口水三尺。夏日有冰雪冷元子、生腌水木瓜、紫苏膏、荔枝膏等各种消暑甜汤;冬天有旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶绘等驱寒解饥。

    “消夜”,是一种消磨长夜的艺术。古人以“消夜”展现夜间丰富的饮食文化,久而久之,“消夜”从动词逐渐转变为名词,指代食物,甚至演变出“夜宵”一词,成为夜间所食用点心的专有名词。

    “宵”、“消”二字包含的这两重含义——“小”和“享受”,正是消夜或者吃夜宵的精神所在。

    ——杨葵《过得去》

    何以消夜,唯有夜宵。

    一道契合心意的美食,可以成就一整晚的愉悦。而所谓夜宵,也从不是晚餐的延续,它自成一派,独立于三餐之外。白日的三餐是为了生存而食,夜宵却往往直达灵魂深处

    就像黑泽明说的:“白天吃东西补益身体,夜晚吃东西补益灵魂。”

    中国南端,“自由又堕落”

    南方小城的晚间就容易度过。也许是气候的原因,深夜都还在外面游荡。在福州,在街头火锅店喝酒,一喝就到了夜深。

    ——王恺《进入黑夜的漫长旅程》

    ▲图/视觉中国

    如果说日本的“深夜食堂”是烧鸟屋、居酒屋,那中国的“深夜食堂”无疑是夜市大排档,人间烟火气十足

    不同于矜持又傲慢、常常有着“衣冠不整者不得入内”隐性规定的餐馆,夜市是最欢迎沙滩裤和人字拖的地方

    夜市,往往是当地市中心旁的一条街道,聚集了当地最负盛名的小吃。霓虹灯闪烁,叫卖声与讨价还价声此起彼伏,一股股自由又堕落的气息在空气中弥漫,让人情不自禁会走入其中。

    对于中国人来说,夜宵的口味选择亦是有趣,就算不一定到极致的油腻辛辣的地步,却也重口十足,总之,还不如白日里来的清淡。深夜就像是个催化剂,被美食俘虏的罪恶感会在这时被抛到九霄云外。还管什么体重、健康?放开了吃!

    遍布在全国各地的夜市,就是凭借着自己超凡的魅力,将一颗颗蠢蠢欲动的“吃货之心”从严肃、压抑之中解放出来。

    各地的夜市各有不同和特色,而在中国最南端的台湾海南以及广东三地,凭借着纬度以及温度的天然优势,365天全年上岗的夜市,成为了当地城市文化密不可分的一部分。

    台湾丨沉淀的闽南传统与外省乡愁

    台湾,是宝岛,也是“饱岛”。没逛过台湾的夜市,相当于白来这里一趟。

    在台湾,无论城市大小,哪怕经济不济,也都有夜市的存在。夜市文化,是了解台湾文化的重要一环。想要开启台湾美食之旅,必然绕不过台北。这里有名气最大的有士林夜市,台北人最爱的宁夏夜市、电影《春光乍泄》里的辽宁街夜市、学生族青睐的师大夜市……

    其中,士林夜市是台湾最早的夜市,已有上百年历史。台湾夜市由街边三五小吃摊兴起。上世纪六七十年代,正值台湾加工业鼎盛时期,夜市自此逐渐壮大。而台湾的夜市,除了美食小吃,还有百货、电玩、按摩……各种你想到想不到的都有。

    影视剧的热播让蚵仔煎炸鸡排成为了台湾夜市的代表,然而所谓“蚵仔煎”也只不过是“蚝烙”在台湾的另一个名字罢了。说到台湾最具本土气质的夜市小吃,莫过于台湾担仔面

    台南的担仔面,是连“老饕”梁文道都赞不绝口的美味佳肴。鲜美甘甜的甜虾汤头、香醇不腻的肉燥、口感滑顺香弹的面条,佐以辅味的香菜、豆芽与蒜泥,咸鲜的口味藏着摊主的匠心独运。

    每一碗担仔面的肉燥里,都藏着摊主独一无二的秘籍。因而每一家的口味都是咸鲜的味道,却又有着毫厘的差异。

    ▲图/视觉中国

    另一个台湾的夜市“小霸王”则非臭豆腐莫属。数米之外就可以闻到的臭味让人口舌生津。

    摊主从自己的桶或者盆中捞出几块已发酵的臭豆腐直接放入热油锅中,瞬间,臭豆腐表皮便变得金黄酥脆。与绍兴臭豆腐十分相似,它们都是外皮酥脆、内部松嫩的口感,然而台湾的臭豆腐起锅后是搭配酸甜泡菜食用,却又是另一道演绎。

    饮食是一种记忆,是历史流传的证据。台湾的夜市里,沉淀着闽南本土的饮食传统与外省人的乡愁之味,它们互不干涉,却又彼此适应,在岁月的加工之下最终成为了台湾的一张名片。

    海南丨质朴与低调中,夜宵的味蕾在躁动

    ▲海南大学南门小吃街,让你从这头的摊位吃到那头。

    夜宵,海南话称作“夜餐”。在海南,“老爸茶、打彩、夜宵”被民间戏称为海南的三大支柱产业。当然,这并不是以GDP衡量出来的,而是从海南的现实生活中总结而来。

    海南的白天气温很高,落日后伴着海风吹拂,空气里都是舒爽。这样的海岛生活环境,也让当地人形成了“白天屋里蹲,夜晚上街逛”的习惯。夜幕下的海南,热带风情和丰富小吃碰撞在一起,形成了独特的夜宵文化。

    ▲图/视觉中国

    夏日里,是海南夜市最热闹的时候。白天的阳光炙烤,把人晒得无精打采,一入夜便纷纷重新精神活跃起来。小贩们鳞次栉比,杂货、衣物、游戏、土特产、电器、饰品……在百货商场里买不到的小玩意儿,一定可以在这里找到。而最吸引人的,依然是那些最契合深夜气氛的夜宵大排档。

    海南人的口味偏于清淡,夜宵也是如此。清淡消暑的小吃、原汁原味的海鲜烧烤,都不会给海南人的肠胃增加过多负担。

    清补凉,风靡整个海南的特色凉爽甜品,海南的夏日标配!只要有夜宵的地方,就有清补凉。

    清补凉配料丰富诱人,少则十几种,多则二十几种!常见的有花生、红豆、绿豆、芸豆、薏米、凉粉、通心粉、西米露、鲜椰肉、红枣、桂圆肉、西瓜粒、菠萝丁、鹌鹑蛋、椰奶、葡萄干、芋头等。大多是就地取材,保证了绝对的新鲜。吃一口甜凉爽口,迅速降温。有了它,再也不怕暑气来袭!

    一说到海南夜宵吃什么,不少当地人的脑子里第一个冒出来的肯定是——粉!

    海南的米粉种类太多了,在全国米粉的版图上,算得上是被大家忽视的一匹黑马。而其中,又必然有海南炒粉的一席之地。海南人喜欢把炒粉叫作“炒粑条”,这个形成于明代的海南传统小吃,口味经典永流传。

    油锅加蒜炒香,入猪肉片、鱿鱼丝炒熟,加海南手工制作的米粉条,和食盐、生抽、胡椒粉等调料快炒出锅。当然,可搭配炒粉的配料食材更加丰富,只要可以炒,一起往里放:猪肝、鸡杂、丸子、虾、鸡杂、豆芽、青菜……米粉韧性有嚼劲、滑而不腻,配菜滋味丰富浓郁。深夜吃一盘,美到睡不着。

    还有不得不提的海南夜宵之王:鸡屎藤粑仔。名字不够风雅,但挡不住人家味道的美妙。

    没吃过的人,可能光听名字就望而却步。朋友,请你不要对鸡屎藤有什么误会。它是一种蔓藤类植物,叶子揉烂后会散发出一股鸡屎味,因此得名。但如果久闻又会有一股沁人肺腑的清香。

    鸡屎藤粑仔可以说是海南最具乡土特色的小吃了,清热解毒、祛湿补血,超级适合夏天。将采摘的新鲜鸡屎藤叶和浸泡过的大米捣或碾成粉状,再用水和匀,掐成小小的圆状粑仔,蒸熟便可食用。夏日夜晚,来一碗冰镇椰奶鸡屎藤粑籽清爽香甜、软糯可口,妈妈再也不用担心我会中暑!

    广东丨面对食物,昼夜不停

    ▲2017年,在最爱点夜宵的前十城市中,广东省包揽了其中的6票席位,不愧其“大吃省”的称号。数据来源:饿了么&百度外卖《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》

    先来看份数据。2018年初,饿了么官方发布《2017年中国互联网本地生活服务蓝皮书》,用大数据还原了中国人在2017年的众生“吃相”。其中,广东当选“全国最爱点夜宵外卖”的省份。而广东揭阳也赫然在榜,被评为“全国最爱点夜宵外卖的城市”

    虽说是外卖,也不难从中一窥“大吃省”人民对夜宵的爱有多深。

    广东的夜宵文化早在古代便已形成。毕竟,他们自古就喜欢24小时不分昼夜地吃

    岭南地处亚热带,昼长夜短,天气更是炎热湿闷。一早一晚,不冷不热,最适合出行。于是,当地人慢慢发展出两大爱好——早茶和夜宵

    晚清道光二年记有“广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜”的说法。民国时期,广州市内就渐渐形成了不少“夜食街”,形成了独有特色的广式夜宵文化。上世纪十九、二十年代,陆续有广东人跑到上海开粤菜馆,也把夜宵风带到了这里。《沪江商业市景词·宵夜馆》有如此描述:“馆名宵夜粤人开,装饰辉煌引客来。”足见当时的粤式夜宵有多受追捧了。

    广东人通常以“宵夜”来称呼,更为口语化,但在不同地方也有不同叫法。

    潮汕人称之为“夜糜”,意为无论夜里食物吃得何等惊艳绝伦,也要以一碗平平淡淡的白糜作为收尾,清清白白、返璞归真。而在广州,则叫作“蒲天光”,意为玩儿一通宵直到天亮。甚至有家名叫“蒲天光”的店,是广州市第一家开通宵的大排档。

    广东人讲究养生,夜宵也不例外。

    在当地夜晚的大排档里,凌晨两三点仍能见到有师傅在锅前煲着粥。皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、猪肝粥、艇仔粥、螺肉粥、状元及第粥、水蛇粥、砂锅粥、瑶柱粥……一碗进肚,畅快又滋补,此时似乎不用那么在意脂肪

    与此同时,和粥并称为“广东夜宵三大宝”的另两位——粉和面,自然也不能少。百吃不厌的云吞面、竹升面、牛腩面、客家腌面,鱼蛋粉、肠粉、牛河粉、濑粉……不管pick哪一种,都是深夜的绝妙好味。

    在广州的时候,朋友还带我吃过一家开在居民楼顶天台的烧烤店

    潮湿闷热的初夏夜晚,衣服随着密密的汗珠黏在身上,这种不适感却丝毫没有影响我们深夜觅食的兴奋心情。沿着街道小巷七拐八拐,在漆黑一团中摸着墙壁爬上楼顶,烧烤的热气、食客的喧闹一起扑面而来。

    那天晚上,我们几人在摇摇晃晃的灯光下面,一手撸串儿、一手啤酒。聊天的内容如今已经模糊,我只记得食物香气,以及在某一刻,自己有了种和这个城市相连的感觉

    广州的夜宵,真是有魔力。

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    蠢蠢欲动的夏夜

    你最喜欢去哪儿吃夜宵?吃点儿啥?

    文丨西洲

    编辑丨酱子

    图编丨袁千禧

    参考资料丨方干《冬夜泊僧舍》、孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦梁录》、曹雪芹《红楼梦》、温训《登云山房文稿》、杨葵《过得去》、殳俏《彻夜不眠料理店》、王恺《进入黑夜的漫长旅程》、《今日海南》2016年第3期、周松芳《民国味道》、张佳玮《冬天晚上,宵夜是唯一的正义》、陈晓星《看台湾夜市文化:是生活也是经济》、姚建莉,陈倾涵《夜宵越火,城市越活?中国夜宵经济大比拼》、何钻莹《大排档,中国人的深夜食堂》、《2017中国互联网本地生活服务蓝皮书》

    本文图片来自视觉中国、网络

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